Vergleich von Absatz, Kosten und Gewinn bei Bedienungsläden und Selbstbedienungsläden des Lebensmitteleinzelhandels
von Prof. Dr. Rudolf SeyffertDie Selbstbedienung im Lebensmitteleinzelhandel ist seit Jahren in ständigem Vordringen begriffen. Auch im Rahmen des Betriebsvergleichs, den das Institut für Handelsforschung seit 1949 für den Lebensmitteleinzelhandel durchführt, nimmt die Zahl der Selbstbedienungsläden kontinuierlich zu. Von 384 Lebensmitteleinzelhandlungen, die an der Jahresauswertung 1961 teilgenommen und über ihre Verkaufsform berichtet haben, waren nur noch 106 reine Bedienungsläden. 84 Betriebe waren reine Selbstbedienungsläden und 194 Mischformen mit Bedienung und Selbstbedienung.
Das Interesse, das an einer Beurteilung der unterschiedlichen betriebswirtschaftlichen Situation der Bedienungsläden einerseits und der Selbstbedienungsgeschäfte andererseits besteht, hat das Institut veranlaßt, auf Grund der Jahresergebnisse 1961 eine Sonderauswertung durchzuführen. Hierbei sind die Absatz-, Leistungs-, Kosten- und Ertragszahlen der Bedienungsläden denen der Selbstbedienungsläden gegenübergestellt worden. Um den Aussagewert der Untersuchung nicht zu beeinträchtigen, wurde auf eine Einbeziehung der Betriebe, bei denen sowohl Bedienung als auch Selbstbedienung vorlag, verzichtet. Die Ergebnisse, die in der Tabelle auf Seite 1235 wiedergegeben sind, vermitteln eine Reihe interessanter Erkenntnisse. Die Zahlen zur Betriebsgröße zeigen, daß der Selbstbedienungsladen im Durchschnitt größer ist als der Bedienungsladen. Die durchschnittliche Beschäftigtenzahl betrug bei den am Betriebsvergleich beteiligten Selbstbedienungsläden im Jahre 1961 7,5, bei den Bedienungsläden dagegen nur 4,2 1. An Quadratmetern Geschäftsfläche waren bei den untersuchten Selbstbedienungsläden 176 und bei den Bedienungsläden 83 vorhanden. Auch in der Höhe des Absatzes spiegelt sich die unterschiedliche Betriebsgröße wider. Während der Absatz bei den Selbstbedienungsgeschäften 1961 im Durchschnitt 533000 DM betrug, ergab sich bei den Bedienungsgeschäften nur ein Wert von 261000 DM. Die Zusammensetzung des Absatzes nach Hauptwarengruppen weist keine erheblichen, tendenziell jedoch interessante Unterschiede auf. Für die Selbstbedienungsläden ist festzustellen, daß der Anteil der sich schnell umschlagenden frischen Lebensmittel größer ist als bei den Bedienungsläden, bei denen Feinkostwaren sowie Genußmittel stärker im Vordergrund stehen.
Die unterschiedliche Sortimentsstruktur beeinflußt die LagerumscMagsgeschwindigkeit. Während die untersuchten Selbstbedienungsläden 1961 ihr Warenlager 15,4 mal umschlagen konnten, erreichten die Bedienungsgeschäfte nur einen Umschlag von 13,9 mal. Noch erheblicher als in der Lagerleistung ist die Abweichung zwischen Selbstbedienungsläden und Bedienungsläden in der Personalleistung. Auf den Kopf der beschäftigten Person bezogen wurden von den Selbstbedienungsläden 1961 73400 DM umgesetzt, von den Bedienungsläden dagegen nur 62900 DM. Auch der durchschnittliche Absatz je Kunde ist bei Selbstbedienungsläden höher als bei Bedienungsläden. 1961 entfielen im Durchschnitt auf den einzelnen Einkauf bei Bedienungsläden 3,90 DM, bei Selbstbedienungsläden dagegen 4,60 DM. Dieses Ergebnis ist insofern bemerkenswert, als die Sortimentsstruktur — wie oben bereits erwähnt — erkennen läßt, daß bei den Bedienungsläden der Anteil der hochwertigen Feinkostwaren und Genußmittel größer ist als bei den Selbstbedienungsläden. Zweifellos spiegelt sich in dem vergleichsweise hohen Absatz je Kunde bei Selbstbedienungsläden die Tatsache wider, daß der sich selbst bedienende Konsument zu erhöhten Einkäufen angeregt wird. Im Gegensatz zur Personal-, Lagerund Kundenleistung ist die Raumleistung bei den Selbstbedienungsläden geringer als bei den Bedienungsläden. Je qm Geschäftsraum wurden von den Selbstbedienungsläden 1961 3030 DM, von den Bedienungsläden dagegen 3150 DM umgesetzt. Noch größer ist die Differenz beim Absatz je qm Verkaufsraum, der 1961 bei Selbstbedienungsläden 5320 DM, bei Bedienungsläden dagegen 6050 DM betrug, Personal- und Raumleistung weisen, auf einen charakteristischen Unterschied in der betriebswirtschaftlichen Situation zwischen Selbstbedienungsläden und Bedienungsladen hin. Während bei den Bedienungsgeschäften der Faktor Personal stärker im Vordergrund steht, ist es bei den Selbstbedienungsläden der Faktor Raum. Der weitgehende Verzicht auf eine individuelle Beratung durch Verkaufspersonal macht im Selbstbedienungsladen eine übersichtlichere und breitere Warendarbietung erforderlich und führt damit zu einem größeren Raumbedarf. Aufschlußreich ist eine Gegenüberstellung der beschäftigen Personen und der bedienten Kunden einerseits und des eingesetzten Geschäftsraumes andererseits. Während bei den Bedienungsläden im Jahre 1961 pro beschäftigte Person 20 qm Geschäftsraum (davon 10 qm Verkaufsraum) vorhanden waren, betrug die Zahl bei den Selbstbedienungsläden 24 qm (davon 14 qm Verkaufsraum). An Kunden entfielen auf den qm Geschäftsraum 1961 bei Bedienungsläden im Durchschnitt 810, bei Selbstbedienungsläden dagegen nur 660. Je qm Verkaufsraum ergab sich bei Bedienungsläden eine Kundenzahl von 1550 und bei Selbtsbedienungsläden von 1 160.
Der durchgeführte Vergleich zwischen Selbstbedienungsläden und Bedienungsläden hat als aufschlußreichstes Ergebnis die Erkenntnis gebracht, daß die Gesamtkostenbelastung beider Verkaufsformen keine wesentlichen Unterschiede aufweist. Bei den untersuchten Bedienungsläden machten im Jahre 1961 die Gesamtkosten einschließlich eines kalkulatorischen Entgelts für die nicht entlöhnte Mitarbeit des Inhabers und seiner Familienangehörigen (Unternehmerlohn) und einschließlich kalkulatorischer Zinsen für das im Betrieb eingesetzte Eigenkapital 19,0 % des Umsatzes aus. Dem stand bei den Selbstbedienungsladen eine Kostenbelastung von 18,6 % gegenüber. Die nur unbedeutende Differenz in der prozentualen Kostenbelastung ist um so bemerkenswerter, als sowohl der höhere Absatz je beschäftigte Person und je Kunde als auch die schnellere Lagerumschlagsgeschwindigkeit bei Selbstbedienungsläden auf einen besseren Ausnutzungsgrad der betrieblichen Kapazität und damit auf Kostenvorteile hinweisen. Offensichtlich werden jedoch — wie der Vergleich der einzelnen Kostenarten zeigt — diese Vorteile durch einen erhöhten Einsatz sachlicher Betriebsmittel kompensiert.
So unerheblich die Unterschiede in der Gesamtkostenbelastung sind, um so beachtlicher sind die Abweichungen in der Kostenstruktur. Bedingt durch den vergleichsweise geringeren Personaleinsatz liegen die Personalkosten (einschließlich Unternehmerlohn) bei den Selbstbedienungsläden bei nur 8,0 % des Absatzes gegenüber 9,4 % bei den Bedienungsläden. Eine erheblich höhere Belastung weisen dagegen die Selbstbedienungsläden in der Position „Zinsen für Fremdkapital" und der Position „Abschreibungen" auf. Die Zinsen für Fremdkapital betrugen im Jahre 1961 bei den Selbstbedienungsläden 0,5 % gegenüber 0,2 % bei den Bedienungsläden und die Abschreibungen 1,2 % gegenüber 0,9 %. Diese Zahlen bestätigen die oben getroffene Feststellung, daß im Selbstbedienungsladen ein größerer Einsatz an sachlichen Betriebsmitteln erfolgt als im Bedienungsladen. Die breite Warendarbietung in modernen Verkaufsregalen und Verkaufsgondeln, die für die Frischwaren erforderliche Verwendung von Kühltruhen, der Einsatz von zusätzlichen Kasseneinrichtungen sind in erster Linie die Ursache hierfür.
Die in der Tabelle ausgewiesenen Betriebshandelsspannen zeigen zwischen Bedienungs- und Selbstbedienungsläden die gleichen Unterschiede wie die Gesamtkosten. Bei den Bedienungsläden ergab sich 1961 eine Betriebshandelsspanne von 18,6 % und bei den Selbstbedienungsläden von 18,2 % des Absatzes. Betriebswirtschaftlich gesehen haben somit bei einer Gesamtkostenbelastung von 19,0 % bzw. 18,6% beide Verkaufsformen 1961 mit einem Verlust von 0,4 % des Absatzes gearbeitet. Der steuerliche Reingewinn (ohne Einbeziehung des Unternehmerlohnes und der Zinsen für Eigenkapital in die Kosten) machte bei den Bedienungsläden 6,6 % und bei den Selbstbedienungsläden 4,2 % des Absatzes aus. Bei der Beurteilung dieser Abweichung ist die unterschiedliche Betriebsgröße der hier untersuchten Selbstbedienungsläden und Bedienungsläden zu berücksichtigen. Der Absatz der Selbstbedienungsläden war 1961 doppelt so hoch wie der der Bedienungsläden. Da im Einzelhandel allgemein das steuerliche Betriebsergebnis in Prozenten des Absatzes mit wachsender Betriebsgröße abnimmt, ergibt sich die Differenz in ihrer Tendenz zwangsläufig.
Die vergleichsweise geringen Unterschiede in der Kostenund Ertragslage bei Bedienungsläden einerseits und Selbstbedienungsläden andererseits führten zu der Frage, auf welche Ursachen das starke Vordringen der Selbstbedienung in den letzten Jahren zurückzuführen war. Es besteht kein Zweifel, daß ein wesentlicher Vorzug der Selbstbedienung in dem relativ geringeren Einsatz von Personal liegt. Da der Engpaß der Wirtschaft allgemein, vor allem aber der des Einzelhandels, in den letzten Jahren in zunehmendem Maße im personellen Bereich lag, hat die Selbstbedienung im Lebensmitteleinzelhandel zu einer gewissen Entlastung beigetragen. Ein zweiter, wohl noch bedeutungsvollerer Gesichtspunkt, der das starke Anwachsen der Zahl der Selbstbedienungsladen bedingt hat und auch in Zukunft eine weitere Ausdehnung veranlassen wird, ist in der Veränderung der Einkaufsgewohnheiten der Konsumenten zu sehen. Bei Nahrungs- und Genußmitteln, wo in Anbetracht des hohen Anteils der Markenartikel ohnehin die Beratung durch den Einzelhändler stärker in den Hintergrund tritt, verziditet der Konsument im Interesse einer schnelleren Verkaufsabwicklung in zunehmendem Maße auf das Verkaufsgespräch und bevorzugt die Selbstbedienung. Diese Tatsache spiegelt sich deutlich auch in der einzelbetrieblichen Absatzentwicklung der Selbstbedienungsläden wider. Aus der Tabelle ist ersichtlich, daß die untersuchten Selbstbedienungsgeschäfte 1961 11 % mehr abgesetzt haben als 1960. Im Vergleich hierzu erzielten die Bedienungsläden nur eine Absatzsteigerung von 7 %.
1 Auf das Verhältnis zwischen Beschäftigtenzahl, Quadratmeterzahl Geschäftsraum und Absatz wird an späterer Stelle noch eingegangen.